近九成師生對(duì)食堂伙食表示滿意
在河南大學(xué)新校區(qū)北餐廳就餐的該校化工學(xué)院04級(jí)學(xué)生陳方飛花2.5元買(mǎi)了一份套餐，有一葷三素四個(gè)菜、一份米飯、一碗湯。“我們女生一天花五六塊錢(qián)就可以吃得很好了。”她笑著對(duì)記者說(shuō)。與她同桌就餐的幾位同學(xué)也表示，每月伙食費(fèi)200元即可。在近日的問(wèn)卷調(diào)查中，河南大學(xué)學(xué)生對(duì)食堂伙食的滿意率為87%。
“一放就亂，一管就死”，曾是高校食堂難以走出的“怪圈”。在從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型時(shí)期，河大的學(xué)生食堂一度承包給個(gè)人經(jīng)營(yíng)，學(xué)校收取一定的管理費(fèi)。結(jié)果，一些承包人唯利是圖，使飯菜質(zhì)次價(jià)高，引起就餐師生的不滿。為改變這種狀況，從2002年秋季開(kāi)始，學(xué)校決定對(duì)食堂進(jìn)行統(tǒng)一管理，由后勤服務(wù)總公司負(fù)責(zé)，在學(xué)校的支持下，后勤公司下設(shè)飲食中心，確立了基本伙“集中管理，分組核算，按分取酬”的運(yùn)行模式。
采購(gòu)是食堂經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)。在集中管理的模式下，食堂變小量分散采購(gòu)為規(guī)模采購(gòu)，全校食堂的月采購(gòu)額達(dá)150萬(wàn)元左右。采購(gòu)部采取大宗采購(gòu)公開(kāi)招標(biāo)，到生產(chǎn)基地采購(gòu)，雙人以上采購(gòu)，購(gòu)買(mǎi)、驗(yàn)收、付款、分配四分離，食堂主任輪流跟班等一系列措施，大大降低了原材料的價(jià)格。此外，他們還充分發(fā)揮“蓄水池”效應(yīng)，在原料市場(chǎng)價(jià)格偏低時(shí)，將在采購(gòu)分配中獲得的差價(jià)放入“蓄水池”中，在原料漲價(jià)時(shí)，再?gòu)摹靶钏亍敝小胺潘保言瓉?lái)積累的差價(jià)及時(shí)補(bǔ)貼給食堂。比如，食用油價(jià)格從1年前的每桶136元猛增到176元，飲食中心利用“蓄水池”的調(diào)節(jié)作用，使學(xué)生食堂的食用油價(jià)格一直穩(wěn)定在每桶140元左右。
為避免統(tǒng)一管理中“吃大鍋飯”的弊端，飲食中心在食堂核算時(shí)實(shí)行小核算單位，按作業(yè)組核算，使食堂之間、食堂內(nèi)部的作業(yè)組之間展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)。在分配時(shí)，按照崗位要求和個(gè)人技術(shù)水平核定個(gè)人分值，依各組業(yè)績(jī)定值效，每月按個(gè)人分值和所屬作業(yè)組值效拿取酬金。在具體操作時(shí)，通過(guò)“前后控死，中間放活”的手段，做到統(tǒng)而不死，活而不亂。“前控”，即原材料不準(zhǔn)私自采購(gòu)，售飯時(shí)不準(zhǔn)收取現(xiàn)金；“后控”，即銷(xiāo)售價(jià)格相對(duì)控死，飲食中心按營(yíng)業(yè)額提成的比例控死。“放活”是對(duì)食堂、班組的內(nèi)部管理與經(jīng)營(yíng)放活，原料報(bào)購(gòu)、花色種類、品牌菜系等等，放開(kāi)搞活，各顯其能。上述措施極大地調(diào)動(dòng)了全體員工的積極性和創(chuàng)造性，近期，雖物價(jià)上漲較快，但學(xué)生食堂飯菜價(jià)格始終保持相對(duì)穩(wěn)定。
為改善就餐環(huán)境，學(xué)校還投入數(shù)百萬(wàn)元為所有食堂安裝了大型空調(diào)機(jī)、大型消毒柜、自動(dòng)洗碗機(jī)、大型冷庫(kù)等設(shè)備，徹底改變了舊體制下只顧營(yíng)利、不愿投入而形成的不良狀況。
價(jià)廉還需物美。河南大學(xué)所在地開(kāi)封是遠(yuǎn)近聞名的“小吃城”，有人說(shuō)，在開(kāi)封高校辦食堂，壓力還來(lái)自院墻外。而實(shí)際情況是，河大的食堂不但“穩(wěn)住”了校內(nèi)的師生，還吸引了鄰近高校的學(xué)生甚至部分農(nóng)民工前來(lái)就餐。
各食堂從提高炊管人員整體素質(zhì)和專業(yè)技術(shù)入手，大練內(nèi)功，千方百計(jì)提高飯菜質(zhì)量，增加花色品種，努力做到“飯香客自來(lái)”。2006年，在中國(guó)高校伙食專業(yè)委員會(huì)舉辦的首屆烹飪技術(shù)大賽中，該校飲食服務(wù)中心獲得大鍋菜團(tuán)體二等獎(jiǎng)、大眾面點(diǎn)比賽團(tuán)體二等獎(jiǎng)。在河大學(xué)生食堂，南北口味的飯菜你都能找到。鹵面、燴面，手搟面……光面條類的主食就有十多種。“不管你是哪兒來(lái)的，在學(xué)校食堂都能找到你愛(ài)吃的東西”，家住成都的06級(jí)學(xué)生小錢(qián)說(shuō)，“報(bào)到前我媽怕我到河南吃不好，結(jié)果春節(jié)回去一稱，胖了7斤。”
河南大學(xué)對(duì)高校后勤管理堅(jiān)持變封閉式管理為開(kāi)放性管理，變堵為疏，通過(guò)供需雙方參與，民主管理，彰顯了人文關(guān)懷。學(xué)校每個(gè)食堂都設(shè)有意見(jiàn)箱、意見(jiàn)簿，在校園網(wǎng)站上開(kāi)設(shè)了評(píng)論食堂的留言板，公布了投訴電話，并經(jīng)常召開(kāi)由食堂管理人員和學(xué)生代表參加的座談會(huì)，認(rèn)真聽(tīng)取就餐師生的意見(jiàn)，接受批評(píng)。學(xué)校還建立了首問(wèn)負(fù)責(zé)制，對(duì)學(xué)生提出的意見(jiàn)和建議，部門(mén)負(fù)責(zé)人在24小時(shí)內(nèi)給予答復(fù)，確保師生投訴處理率為100%，有效處理率為95%。
為增加供需雙方的相互理解，校飲食中心與學(xué)生伙委會(huì)一起組織了“一日幫廚活動(dòng)”，邀請(qǐng)學(xué)生到食堂幫廚一天，一日三餐與炊事員一起做飯、售飯、洗碗、打掃衛(wèi)生，體會(huì)食堂員工工作的辛苦；食堂員工也零距離地聽(tīng)取學(xué)生對(duì)食堂工作的具體意見(jiàn)和建議。根據(jù)同學(xué)們“期終考試應(yīng)增加營(yíng)養(yǎng)”的建議，校食堂在價(jià)格不變的情況下，不僅加大了肉蛋量，把葷素配比由原來(lái)的1∶4提高到了1∶3，還提供了免費(fèi)的綠豆湯。
在前不久該校對(duì)6000名師生的問(wèn)卷調(diào)查中，師生對(duì)學(xué)校餐廳飯菜質(zhì)量和價(jià)格、花樣品種、服務(wù)態(tài)度、飲食環(huán)境衛(wèi)生的滿意率為87%。河南大學(xué)北苑餐廳被全國(guó)高校伙食專業(yè)委員會(huì)評(píng)為全國(guó)“百佳食堂”，8所學(xué)生食堂被評(píng)A級(jí)食堂和河南省高校示范性學(xué)生食堂。
短評(píng)：學(xué)生食堂無(wú)小事
常言道，民以食為天。對(duì)高等學(xué)校來(lái)說(shuō)，“學(xué)生食堂無(wú)小事”。高校伙食質(zhì)量和飯菜價(jià)格，不僅直接關(guān)系到廣大學(xué)生的身體健康，關(guān)系到他們能否堅(jiān)持正常的學(xué)習(xí)和生活，更是關(guān)系到維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定、構(gòu)建和諧校園的大事情。各高校要始終把辦好高校食堂作為一件大事抓緊抓好。
河南大學(xué)的做法給了我們這樣一些啟發(fā)：一是只要高度重視，勇于改革和實(shí)踐，創(chuàng)新機(jī)制，就能走出高校食堂的“怪圈”；二是“統(tǒng)而不死，活而不亂”是學(xué)生食堂可行的經(jīng)營(yíng)之道，宏觀調(diào)控，微觀搞活，才能既把握好方向，又調(diào)動(dòng)起員工積極性。三是對(duì)學(xué)生食堂這個(gè)敏感區(qū)，疏比堵好，開(kāi)放管理、學(xué)生參與、民主經(jīng)營(yíng)，可以兼聽(tīng)則明，吸收集體的智慧，把食堂搞得更好。
吃好才能身體好、學(xué)習(xí)好，價(jià)格合適才能不加重大學(xué)生特別是困難學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。愿“高校食堂無(wú)小事”成為高校領(lǐng)導(dǎo)的共識(shí)，愿更多物美價(jià)廉的食堂在校園里出現(xiàn)。（記者 陳強(qiáng)）
